notre vision
un parcours brillant
& atypique
La cheffe de cuisine Valentina Giacobbe a connu un parcours atypique qui façonne aujourd’hui une cuisine d’émotion et d'impressions. D’origine italienne, elle a grandi en Asie (Japon, Corée du Sud et Philippine) avant de passer par la Russie, l’Italie puis atterrir en France. Ce n’est qu’après des études en Sciences Politiques que la cheffe poursuit sa passion pour la gastronomie dans les cuisines étoilées du chef triplement étoilé Pierre Gagnaire où elle fera la rencontre de Julien Ingaud-Jaubert. Après des années parisiennes auprès de Christophe Saintagne elle suit Diego Delbecq pour son ouverture de Rozo rue de la monnaie à Lille et participe à l’obtention de sa première étoile. Ce parcours lui a appris technique, précision et rigueur.
Le chef pâtissier Julien Ingaud-Jaubert connait un parcours plus traditionnel mais non moins brillant. En effet, il quitte Perpignan pour bâtir sa carrière en étoilés parisiens où il sera chef pâtissier chez Pierre Gagnaire - dans plusieurs établissements du chef. Cet univers créatif incomparable le marque profondément et pose les bases pour une pâtisserie « assaisonnée » où le sucre est dosé avec justesse et le travail des fruits est fait de manière globale et la quête du goût précis et vivace est une constante. Vinaigrettes, sauces et consommés font partie du vocabulaire employé couramment. Il continue sa carrière en tant que chef pâtissier dans les étoilés de la région tels que le Chateau de Beaulieu à Busnes, la Laiterie et le Clarance.
une gastronomie chaleureuse & conviviale
Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert vous accueillent avec leur équipe dans une ambiance chaleureuse et conviviale.
Le restaurant Ginko est l'oeuvre d'un duo complice qui a façonné un univers unique où tout est orchestré avec minutie: du sourcing au dressage. Le service est décontracté mais professionnel et saura vous apporter conseil et présentations nécessaires pour faire briller le travail de la cuisine. La vaisselle en céramique artisanale, véritable toile indispensable pour créer et valoriser chaque plat, est fabriquée sur-mesure par la talentueuse céramiste Charlotte Caulliez à Wambrechies - le parfait équilibre du raffinement et de l’esthétique contemporaine qui sublime la créativité des créations culinaires.
le choix des produits,
un engagement
La cuisine du restaurant Ginko se renouvelle au fil des saisons et souhaite mettre en avant le travail de producteurs locaux, français respectueux des enjeux environnementaux. Nos producteurs de fruits et légumes travaillent en bio ou permaculture et le végétal est mis à l’honneur sur chacun de nos menus. Chaque produit est sélectionné avec soin et met valorise le goût de la fraicheur d’un sourcing minutieux. Sans ce travail, la cuisine du restaurant Ginko ne serait pas la même et nous sommes infiniment reconnaissants envers tous nos producteurs et artisans.
une gastronomie en équilibre: le délicat & technique
La cheffe Valentina Giacobbe et le chef pâtissier Julien Ingaud-Jaubert dévoilent une gastronomie délicate et créative, avec des assaisonnements précis et en justesse pour révéler des goûts équilibrés et vivaces.
La créativité de nos chef.fes se traduit notamment par un travail sans perte, chaque produit (d’origine animale ou végétale) est travaillé en intégralité. Les fruits et légumes sont travaillés en confits, marmelades, condiments, consommés, sorbets et glaces… ce que l’on considère comme des « déchets »: les épluchures, les écorces etc sont valorisés pour préparer des boissons alcoolisées ou non, des vinaigres, des fermentations, des bouillons de légumes, des poudres - par exemple, notre beurre est travaillé avec toutes nos épluchures de légumes et herbes, un joli fil conducteur qui annonce un repas où le végétal est mis à l’honneur.
Ou encore, notre cocktail phare « Figue et Feuille » est préparé par nos soins à partir d’un vinaigre et d’un alcool réalisé à base de nos écarts de figues qui ne sont pas employés dans les desserts.
Cette démarche est à l’origine de l’élaboration du menu "Végétal", un menu dégustation gastronomique entièrement végétarien, facilement déclinable en végan sur demande, où les produits locaux sont sublimés pour proposer une nouvelle vision du repas gastronomique, capable d’être inclusif et soucieux des enjeux environnementaux actuels.
Cette exigence qualitative et précise se retrouve également dans la sélection de la carte des vins et boissons sans alcool qui présente une sélection variée et accessible de références. Le choix des vignerons est fait en cohérence avec nos valeurs humaines et écologiques du respect de la nature: des domaines bio ou travaillant donc en agriculture raisonnée. Notre équipe de salle vous apportera ses conseils pour des accords mets et boissons.
